味噌是一種濃稠的醬料，能為菜餚增添鮮味和濃鬱的風味。在日本，味噌是一種用途廣泛的調味料，可用於製作湯、烹飪肉類和製作火鍋。味噌湯僅由味噌和水製成，是世界各地日式餐廳的傳統頭盤。
味噌是什麼？
味噌是一種傳統的日本調味料，由大豆與鹽和米麴菌（一種真菌）發酵而成，有時還會添加米、大麥、海帶或其他配料。製作味噌是一項耗時的工作，需要數月甚至數年的時間才能達到理想的風味和質地。味噌的質地、顏色和味道會根據鹹度和食材的不同而有所差異。一般來說，味噌本身的質地類似花生醬，味道偏鹹。
味噌是日本料理的基礎。它被廣泛用於各種菜餚中，包括湯、燉菜、醬汁、沙拉醬、炒菜、蘸醬、醃料等等。味噌不僅風味濃鬱，更是富含蛋白質、維生素和礦物質的超級食物，能夠促進人體健康。它是礦物質抗氧化劑（例如錳和銅）和鋅的良好來源。此外，它還含有蛋白質、磷、ω-3脂肪酸、膳食纖維、維生素K、維生素B2和膽鹼。
味噌的歷史
關於味噌的起源有兩種說法。一種說法是，早在味噌製品從中國和韓國傳入之前，日本人就獨立發展了發酵味噌。據說日本味噌的原型可追溯至彌生時代（西元前400年至西元前300年）。另一種說法是，味噌起源於中國，1300年前由佛教僧侶傳入日本。最初的中國豆醬在日本料理中演變成了味噌和醬油（日本醬油）。
無論其真正起源為何，味噌一詞最早出現在平安時代（794-1185年）的文獻中。當時，味噌是一種稀有食材，只有貴族才能享用，因為它含有大米，而大米在當時是奢侈品。除了食用外，味噌也被用作禮物。直到室町時代（1336-1573年），隨著大豆產量的增加，味噌才成為一種價格親民的調味料。我們今天所見的味噌料理正是在這段時期形成的。江戶時代（1603-1867年）見證了味噌文化的繁榮。當江戶的人口達到50萬時，味噌的產量無法滿足需求。大量來自農村的味噌被運往江戶，味噌商店如雨後春筍般湧現。許多餐廳開始販售含有味噌的菜餚，並開發出用味噌製作的新菜餚。
味噌的種類
根據原料和發酵時間的不同，味噌有1000多種，質地、味道和顏色各不相同。
依原料分類的味噌類型：
米味噌（米味噌）：由米、大豆和鹽製成的味噌。日本生產的味噌中，80%是米味噌。
麥味噌（大麥味噌）：由大麥、大豆和鹽製成。其特色是香氣獨特，口感清新。顏色較深，味道偏鹹。
豆味噌（大豆味噌）：由大豆和鹽製成的味噌。它具有獨特的辛辣味，是一種非常粘稠的深棕色醬料。
混合味噌（Chogo Miso）：兩種或三種味噌混合而成的味噌。米味噌、大麥味噌和大豆味噌以外的其他味噌也屬於混合味噌。
依口味分類的味噌種類：
味噌的味道濃淡取決於鹹度和米曲比例（米或大麥與大豆的比例）。如果鹹度固定，米曲比例越高，味噌就越甜。
甜噌（Ama Miso）：鹹度為 5% 至 7%，麴菌含量為 15% 至 28%。
口味噌（淡味噌）：鹽度為 7% 至 12%，曲率比為 12% 至 17%。
辛口味噌（鹹味味噌）：鹽度為 11% 至 13%，曲率 50% 至 100%。
依顏色分類的味噌種類：
味噌的顏色取決於多種因素，例如使用的原料、添加的麴菌量以及大豆是煮熟還是蒸熟。
紅味噌（赤味噌）：是所有味噌類型中蛋白質含量最高的。顏色從深琥珀色到褐紅色不等。
白味噌（Shiro Miso）：發酵時間比紅味噌短得多，因此鹹度比紅味噌略低。
淡色味噌（淺色味噌）：其製作過程與白味噌相同，但鹽含量較高。