芥末是日本料理中最著名的調味品之一，常與壽司一起食用。然而，許多壽司食客可能會驚訝地發現，他們一直以來吃到的那種辛辣的綠色醬料並非真正的芥末，而是一種劣質的替代品。超市和餐廳裡的芥末大多是假的！
芥末是什麼？
芥末是日本的一種辛辣調味料。它用途廣泛，常用於搭配壽司、刺身、蕎麥麵等食物。芥末不僅能為食物增添獨特的風味，還能幫助預防疾病。芥末中含有的異硫氰酸酯（ITC）具有殺蟲和抗菌的功效，可以有效減少由寄生蟲和食源性細菌引起的食物中毒。
真正的山葵也被稱為「日本山葵」（學名：Wasabia japonica），屬於十字花科，與捲心菜、芥菜和蘿蔔是近親。山葵的莖需要部分浸沒在流水中才能生長，因此它自然生長在山谷中。這種特殊的生長條件使得山葵的商業化種植極具挑戰性。正因如此，山葵是一種昂貴的植物，每公斤售價可高達300美元。在日本，伊豆半島是山葵的主要產區，產量約佔日本山葵總產量的70%。
真正的山葵是由日本山葵的根莖製成的。傳統的山葵製作方法是將日本山葵的根莖用鯊魚皮磨碎。日本人使用一種叫做「鯊魚皮」的磨刀器，因為最高品質的磨刀器是用真正的鯊魚皮製成的，而廉價的磨刀器只是徒有其名，其表面實際上只是人造材料。研磨的過程會使山葵釋放出異硫氰酸酯（ITC），這正是山葵獨特辛辣味的來源。據說使用這種磨刀器可以使山葵的味道更佳。
山葵的歷史
芥末如今已成為日本飲食文化的重要組成部分。最初，芥末在飛鳥時代（538年至710年）被用作藥用。直到江戶時代（1603年至1867年），芥末才開始被用作調味品。
江戶時代初期，日本人開始有意識地種植山葵。當時的德川家康因為山葵的味道以及山葵葉子與德川家家徽的相似之處而愛上了山葵。
江戶時代後期，用芥末製作壽司的做法已十分流行。由於缺乏食物儲存手段，人們利用芥末來減少細菌滋生，預防食物中毒。大正初期（1912-1926年），芥末粉被發明。人們借鑒茶葉加工的方法，將芥末乾燥研磨成粉，以便於儲存和運輸。
假芥末vs.真芥末
事實上，許多自認為嚐過「芥末」的人，可能只是嚐到了假芥末。日文中，「本芥末」（hon-wasabi）指的是日本本土種植的芥末，而「西洋芥末」（seiyo-wasabi）則是產自歐洲的辣根。本芥末的價格遠高於歐洲辣根。因此，市面上大多數「芥末」只是西洋芥末、少量真芥末、玉米澱粉和食用色素的混合物。通常，這些假芥末產品中真芥末的含量不超過3%。
山葵通常有三種形式：山葵醬、山葵粉和山葵根。真正的山葵是由磨碎的山葵根製成，不添加任何其他成分。然而，為了便於儲存和運輸，通常會添加化學穩定劑。因此，查看成分錶以辨別所購山葵是否為真品非常重要。
真假山葵在質地和味道上有著明顯的差異。黏稠、順滑、膏狀的山葵通常是假的，因為真山葵顆粒粗糙、口感緊實。新鮮磨碎的山葵有一種「乾淨」的辛辣味，這種辛辣味恰到好處，能夠襯托出魚肉的鮮美。而假山葵會完全掩蓋壽司的味道，因為它味道濃鬱辛辣。
由於芥末產量有限且價格昂貴，超市裡大多數低價芥末都使用替代品來模仿芥末的味道。不幸的是，假芥末並不僅限於超市。據說，在日本以外，只有大約5%到10%的餐廳供應真正的芥末。因此，如果您想品嚐真正的芥末，最好的選擇是去高檔的日本餐廳。在高檔餐廳，芥末總是新鮮供應，因為芥末磨碎後大約15分鐘就會失去風味。