緑茶といえば、多くの人はお茶の一種だと考えています。しかし、緑茶は多くの種類を含む総称です。緑茶には、使用する植物、生産方法、加工方法、そして消費方法によって、多くのサブカテゴリーがあります。煎茶は緑茶の一種で、日本で最も人気のあるお茶です。
煎茶とは
抹茶とは異なり、煎茶は茶葉をそのまま使うお茶で、温茶でも冷茶でも美味しくいただけます。中国の緑茶とは異なり、煎茶は釜炒りしません。日本では、茶葉を摘み取った後、酸化を防ぎ、色と風味を保つために蒸します。その後、茶葉は揉み、成形し、乾燥させます。加工方法の違いにより、日本の煎茶は中国の緑茶よりも植物的な風味が強く、色が濃いのが特徴です。
煎茶の理想的な色は緑がかった金色です。お湯の温度によって風味は変化します。煎茶は熱湯で淹れるとまろやかになり、苦味が増します。煎茶の風味は、淹れ方だけでなく、産地や季節によっても異なります。一般的に、新茶が最も美味しいとされています。新茶とは、春に芽吹く茶樹の柔らかい芽のことを指します。産地によって、新茶の時期は4月上旬から5月下旬まで続きます。
煎茶の歴史
15世紀、中国から釜炒り茶（ほうじ茶）が初めて日本にもたらされました。しかし、17世紀までは日本の抹茶が主流でした。17世紀には、中国出身の僧侶、書家、詩人でもあった隠元が日本に来日し、茶道と茶道具を伝えました。
18世紀、茶農家の永谷宗円は、より簡便なお茶の淹れ方を考案しました。炒るのではなく蒸すという手法で煎茶が発明され、宗円は近代日本茶の父と呼ばれるようになりました。煎茶はその風味と手軽さから日本全国で人気を博しました。京都では、禅僧で詩人の売茶翁が煎茶の普及に尽力しました。
売茶翁は煎茶道の創始者でもありました。彼は、権力と高価な茶器を誇示するだけの、エリート主義的で堅苦しい抹茶の儀式に反対しました。彼が理想としたのは、質素で簡素な唐代の功夫茶でした。この気楽な茶道は日本の知識層に広く受け入れられ、彼らは中国宋代の茶道をベースに禅の思想を融合させた煎茶道を生み出しました。今日でも煎茶道は日本各地で行われています。
煎茶の種類
煎茶の風味を決定づける重要な要素の一つは遮光です。茶葉は日光に当たると、甘味成分のテアニンが苦味成分のカテキンへと変化し始めます。遮光時間の長さによって、煎茶には3つの種類があります。
無遮光煎茶：収穫前に遮光処理を施さない煎茶です。かすかな渋みがあり、青草や柑橘系の香りがします。
薄日陰煎茶：収穫前に約1週間日陰で乾燥させたお茶です。渋みが少なく、柔らかく甘い味わいです。
かぶせ煎茶：このお茶は収穫前に10〜21日間日陰に保管され、これにより葉の緑色が濃くなり、甘く滑らかな風味が生まれます。
煎茶の風味は日陰だけでなく、収穫時期や蒸す時期も大きく影響します。
新茶：春先に収穫され、最高級とされています。より甘く、繊細で、豊かな風味が特徴です。
浅蒸し：浅く蒸した煎茶（約20～30秒）です。浅い蒸気で、よりすっきりとした繊細な味わいの煎茶が出来上がります。
中蒸し：浅蒸しと深蒸しの中間の煎茶。30秒～1分蒸します。
深蒸し：1分以上蒸した煎茶です。濃い色で、力強い風味が楽しめます。