多くの人にとって、醤油との出会いは寿司でしょう。寿司には、ワサビ、ショウガ、そして小さなカップに入った茶色のつけだれが添えられることが多いです。醤油は日本で人気の調味料の一つで、様々な用途で使われています。「soy sauce（醤油）」と訳されますが、中国の醤油とは大きく異なります。
醤油とは
醤油は中国の前漢時代（紀元前221～207年）に発明されました。当初は肉、魚、塩を発酵させて作られていました。後に、肉や魚の代用として大豆が加えられるようになりました。醤油の製法は東アジアと東南アジアに広まり、7世紀に日本に伝わりました。日本人は製法を改良し、醤油を発明しました。今日では、醤油の約80%が本醸造と呼ばれる製法で作られています。
醤油は、ソース、調味料、マリネなど、様々な用途に使える万能な液体調味料です。醤油の最も一般的な用途は、つけだれとして、寿司、餃子、天ぷらなどによく添えられます。醤油は調味料としても使えます。スープやシチューに加えることで、うま味が引き立ちます。塩の代わりに使われることもあります。醤油のもう一つの人気の用途は、マリネです。卵、魚介類、肉、野菜など、ほとんど何でもマリネできます。タレは、醤油をベースにした甘辛味のソースで、釉薬として使われます。醤油をベースにした釉薬は、タレだけではありません。食材に合わせて様々な種類の醤油ソースがあります。
醤油の種類
醤油は、薄口醤油と濃口醤油を含む、日本風の醤油全般を指す総称です。薄口醤油は薄口醤油で、スープなどの淡色系の料理によく使われます。淡口醤油は、塩分を多く使うため、色が薄く、風味が強いのが特徴です。関西地方が発祥で、日本の醤油全体の10～15%を占めています。
濃口醤油は、生でも加熱調理でも使える万能醤油です。塩味と深い旨味、そしてほのかな甘みが特徴です。関東地方が発祥で、日本の醤油生産量の8割を占めています。
たまり醤油とも呼ばれるたまりは、味噌製造の副産物ですが、醤油と同じ製法で作られています。小麦を使わず大豆を発酵させるため、グルテンフリーです。濃厚なうま味があり、寿司、刺身、せんべいなどの焼き物に最適です。
たまり醤油とは異なり、白醤油は小麦を多く使用しています。淡い色とマイルドな風味から、白醤油とも呼ばれています。刺身のつけだれやすまし汁の風味付けとしてよく使われます。
二度仕込み醤油は、他の醤油よりも色が濃く、とろみがあります。濃厚なうま味と独特の甘みが特徴で、刺身や寿司のつけだれに最適です。
醤油としょうゆの違い
醤油は日本の醤油を指す独自の用語であり、醤油は世界で最も普及している中国の醤油を指します。醤油と同様に、中国の醤油は大豆、小麦、そして少量の保存料から作られています。しかし、大豆と小麦の比率は50/50ではなく、中国の醤油には大豆が多く含まれています。また、中国の醤油は醤油ほど長く発酵させません。通常、中国の醤油は数週間、場合によっては1ヶ月ほど発酵させます。
最後に、ハワイでは地元の人が醤油のことを「shoyu」と言います。実際、あまりにも一般的に使われているため、「soy sauce」という言葉を聞いて戸惑い、返事をしない人もいるかもしれません。ハワイでは気軽に「Shoyu, please（醤油をください）」と言えば、店員さんがすぐに醤油を持ってきてくれるでしょう。