懐石料理は日本の高級料理です。調和、バランス、そして職人技の精神を大切にしています。それぞれの料理は厳選された旬の食材を用いて作られ、美しく装飾された皿や椀に盛られます。見た目だけでなく味にもこだわった懐石料理は、味覚と視覚の両方を満足させるごちそうです。
懐石料理よりとは
懐石料理は、前菜、主菜、食前酒、デザートの4つのコースから構成される伝統的な会席料理です。前菜には食前酒と小皿料理が含まれます。前菜の後は、様々な調理法を駆使した料理が並ぶ主菜コースです。そして「食前」が続きます。これはいわば第二の主菜のようなもので、日本の会席料理には欠かせないものです。ご飯、味噌汁、漬物が含まれます。ご飯は主食とされていますが、麺類が代わりに使われることもあります。最後にデザートは通常、和菓子か新鮮なフルーツです。順番は決まっていますが、メニューは固定されていません。料理の内容と数は、季節に合わせてシェフが決めます。
懐石料理は、服装やエチケットが定められた正式な食事です。入店時に靴を脱ぐように求められる場合があり、畳の上を裸足で歩くことは禁止されているため、靴下を着用する必要があります。現在では、懐石料理は専門店や旅館で楽しむことができます。旅館で懐石料理を楽しむ場合は、用意されている浴衣を着ることができます。ほとんどの料理は箸で食べ、食べ物を突いたり切ったりするのは失礼です。食べ物は箸の先でつまみましょう。スープ料理やデザートにはスプーンを使います。スープ料理の場合は、中のスープをすべて食べ終わったら、椀を持ち上げて、椀から直接スープを飲むことができます。
懐石料理の歴史
懐石料理は貴族が好んだ豪華な食事として始まり、茶道で供される簡素な食事へと進化しました。平安時代（794～1159年）には、朝廷で乾物、生鮮食品、発酵食品、菓子など、多種多様な料理（最大28品目）を並べた饗宴が催されるようになりました。しかし、この豪華な饗宴は長くは続きませんでした。鎌倉時代（1185～1333年）には、饗宴はより簡素なものへと変化しました。
懐石料理に影響を与えたもう一つの要因は、仏教の僧侶です。仏教徒の食事では肉食を控えることが求められます。懐石料理のよりシンプルなバージョンは精進料理として知られています。「懐石」は「懐石」と「会席」の2つの書き方があることは特筆に値します。「懐石」と書く場合、「衣の中の石」を意味し、断食中の空腹を抑えるために僧侶が衣の中に温かい石をお腹の近くに入れることを指します。この場合、懐石は「茶懐石」とも書き、茶の湯（日本の茶道）で提供される食事を指します。それは安土桃山時代（1573-1603）に日本の茶道の父である千利休によって広まりました。食事はもともとシンプルで瞑想的なものでしたが、時とともにより手の込んだものになっていきました。
今日の懐石料理は、日本の伝統的な高級料理である有職料理（宮廷料理）、精進料理（仏教料理）、宝前料理（武家料理）、そして茶懐石（茶道料理）の4つの要素を取り入れています。料理人によって、これらの要素の重み付けは異なります。宮廷料理と武家料理はより繊細で、寺院料理と茶道料理はより簡素です。
懐石料理のご注文
スターター
- 食前酒（食前酒）：懐石料理は通常、少量のアルコール飲料から始まります。通常は日本酒か梅酒です。
- 先付け（前菜）：食欲をそそる一口サイズの前菜です。
- 八寸（はっすん）：先付けの後に供される小鉢で、地元の珍味、魚介類、野菜などが盛り付けられます。八寸とは、料理を盛った盆の大きさから、8つの寸という意味です。
メインコース
各料理は調理法の 1 つを表しており、すべての料理が掲載されるわけではありません。
- 椀物（スープ）：通常は野菜、豆腐、魚介類などが入った透明なスープです。
- 向付（刺身）：旬の魚を2～5種類ほど使った料理です。
- 炊き合わせ（煮物）：野菜や魚介類、肉などを煮たり、煮込んだりした料理。
- 焼き物：通常は魚や肉を焼いたもの。
- 揚げ物：一般的には天ぷらになります。
- 蒸し物：通常は、キノコ、鶏肉、銀杏、魚介類をトッピングした風味豊かな卵の茶碗蒸しです。
- 酢の物：野菜や魚介類を酢ベースのタレで味付けした料理。
「食路」コース
- ご飯：旬の食材を盛り付けたご飯。うどんやそばに変わることもあります。
- とめ椀（味噌汁）：ご飯と一緒に食べる味噌汁です。
- 漬物：ご飯と一緒に食べられます。たくあん、梅干し、白菜の即席漬などが含まれることもあります。
デザート
旬の新鮮なフルーツ、和菓子、アイスクリーム、ケーキなどです。