ジューシーで脂がのり、柔らかい和牛は、黒トリュフやキャビアと並び、最も高価な食材の一つです。その最高級の品質と繊細な霜降りは、ミシュランの星を獲得したレストランにも愛されています。濃厚でクリーミーな味わいは、味覚を魅了する至福のひとときです。
和牛とは
「和牛」は日本の肉牛の総称で、「和」は日本、「牛」は牛を意味します。和牛はもともと重い荷物を運ぶために訓練された役牛でした。筋肉組織内に脂肪細胞を多く作り出し、エネルギー源とする性質を持つという特別な遺伝的特性から選抜されました。和牛は、霜降り肉とも呼ばれる、筋肉内脂肪（IMF）が非常に多く含まれています。ステーキの赤身肉と混ざり合う白い脂肪は、他に類を見ない食体験を生み出します。
和牛に似た言葉に国産牛があります。海外で生まれ、日本で飼育された子牛は、基準を満たしていれば国産牛と呼ばれることがあります。しかし、日本で正式に和牛として認められている牛は、黒毛、赤毛、日本短角、無角の4品種のみです。
和牛は柔らかくて美味しいだけでなく、健康にも優れています。和牛には、コレステロール値の上昇を抑えるステアリン酸と、血中コレステロールを下げる共役リノール酸（CLA）が含まれていることが分かっています。さらに、和牛は他の牛肉よりも一価不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸の比率が高いため、人間にとってより有益で健康に良いとされています。
和牛の歴史
和牛は日本原産の古代牛で、その歴史は3万5000年前に遡ります。1868年の明治維新以前は、宗教上の理由から肉食が一般的ではなかったため、和牛は労働用としてのみ利用されていました。牛肉の消費量が増加したのは、1872年に明治天皇が初めて公の場で肉食を行った後のことでした。新政府は西洋の食文化の普及に努めました。
日本は外国から遠く離れ、長らく鎖国状態にあったため、外国産牛との交配は稀でした。1868年から1919年にかけて、日本在来種と輸入された黒毛和種が交配し、和牛の原種となる四品種が誕生しました。その後、政府は外国種との交配を禁止しました。1997年、日本政府は畜産の重要性と和牛の独自性を認め、和牛を国宝に指定し、生体和牛の輸出を禁止しました。これにより、真の和牛は日本固有のものであるという立場が維持されました。
和牛の等級
1988年、日本食肉格付協会（JMGA）は、歩留等級（A～C）と品質等級（1～5）の基準を制定しました。牛が死ぬ前に、歩留まりを表す文字が付与されます。「A」は歩留まりが最も高く、「C」は最も低いことを表します。
和牛は1等級から5等級に分類され、1等級は最も品質が悪く、5等級が最高品質です。等級は脂肪率、色、光沢、硬さによって決まります。最初の基準は明白で、和牛を特別なものにしているのは霜降りです。脂肪が多いほど、和牛は良いです。次に肉の色です。中程度の色合いの赤身は、明るい色や暗い色の赤身よりも優れています。脂肪の色も、牛肉の柔らかさを示す重要な要素です。この場合、脂肪が明るく明るいほど、品質が良いです。最後に、牛肉は硬さで判断されます。硬くても柔らかくなければなりません。
結論として、最高の和牛はA5等級です。Aは歩留まりが最も高い等級、5は最高品質の等級を表します。A5和牛は、理想的な硬さ、食感、色、霜降りを持つ牛肉であることを示します。A5カットの牛肉を食べるには、かなりの金額を支払う覚悟が必要です！